蛋糕類型

【資料圖】

由于問題中沒有說明是什么類型的蛋糕，因此，我的解答中包含乳沫類蛋糕、戚風蛋糕和面糊類蛋糕三種類型的蛋糕。

1、乳沫類蛋糕:包括海綿蛋糕與天使蛋糕。又稱清蛋糕，是最早出現的蛋糕。

2、戚風蛋糕:組織最膨松，水分多，味道清淡不膩。

3、面糊類蛋糕:包括輕奶油蛋糕、重奶油蛋糕、馬芬蛋糕和水果蛋糕。

蛋糕是以雞蛋、面粉、糖為主要原料，經打蛋、注模、烘烤或蒸制而成的食品。蛋糕組織松軟，非常好吃，是由于蛋糕有海綿狀多孔組織，口感柔軟。

為了形成海綿狀多孔組織，必須使蛋糕面糊中保持充足的氣體。如蛋糕面糊調制過程中混入的空氣，膨松劑產生的二氧化碳氣體。蛋蒸糕面糊中的水分受熱產生的水蒸氣。

可通過生物膨松、化學膨松和物理膨松三種方法產生氣體，并保持在蛋糕面糊中，從而使蛋糕膨松。

1、生物膨松:添加酵母菌，通過酵母菌發酵產生二氧化碳氣體，使蛋糕面糊膨松。這種方法主要用于干性原料用量大的面糊類蛋糕品種。

2、化學膨松:添加無鋁泡打粉，通過無鋁泡打粉受熱產生二氧化碳氣體，使蛋糕面糊膨松。這種方法常用于糖多、油多、輔料多的蛋糕面糊中，如輕奶油蛋糕、重奶油蛋糕和水果蛋糕等。

3、物理膨松:又稱調攪法，利用雞蛋(或油脂，奶油)，通過高速攪拌，充入空氣，然后加入面粉等攪成蛋糕面糊，在烘烤過程中，空氣受熱膨脹，水分受熱產生水蒸氣，使蛋糕面糊膨松。

(1)蛋液物理膨松法:通過攪打充氣，產生大量的泡沫。這種方法可用于海綿蛋糕、戚風蛋糕。如何做才能產生大量穩定的泡沫？

①溫度:全蛋打發最適宜的溫度為25℃左右，蛋白為17℃~22℃。我們打發蛋的時候，如果是冬天，托在30℃左右的溫水上才容易打發；夏天，則要把雞蛋放冰箱冷藏降溫，或托在加冰的水上才容易打發。海綿蛋糕全蛋打發到表面有紋路，提起蛋抽或打蛋器，畫一個8字，不會很快消失即可。戚風蛋糕打發到硬性發泡，提起蛋抽或打蛋器，蛋白呈堅硬尖峰，尾巴不會彎曲或略彎曲。

②雞蛋質量:新鮮雞蛋起泡性好，容易打發；長時間存放和變質的雞蛋很難打發。

③白砂糖:白砂糖使打發的時間延長，因此，加白砂糖打發，不易打發過頭，而且可以獲得很穩定的泡沫。

④攪打方法:要順著一個方向攪打充氣，并且保持一定的攪打速度。因此，對于剛學烘焙的童孩，建議購買手持電動打蛋器打發雞蛋，這樣既省力，又容易控制速度。

⑤雞蛋起泡性:蛋白最易起泡，全蛋不易起泡，蛋黃最難起泡。因此，采用分蛋打發時，蛋白中不能有一點蛋黃。如不小心混入少量蛋黃，蛋白就不能打發了。

⑥酸堿度:在偏酸性情況下，蛋白泡沫較穩定。因此，要在打發蛋白時加入適量檸檬汁或白醋。

⑦油脂:油脂可使雞蛋泡沫消失。因此，打蛋時，打蛋盆要清洗干凈，不能沾油。2%~3%的油脂就會使攪打得非常好的蛋液泡沫全部消失。在調配戚風蛋糕面糊時，要先用少量打發蛋白加入含油的蛋黃糊中，充分翻拌均勻，以便后面能快速翻拌均勻。

(2)油脂物理膨松:將黃油或固體起酥油攪打膨松至柔軟狀態，使油脂與空氣結合在一起，并保持較多的水分，增加蛋糕柔軟，油脂影響面筋形成面筋網絡，蛋糕瓤心變嫩，使蛋糕口感酥嫩。這種方法可用于面糊類蛋糕，如奶油蛋糕等。

4、蛋糕烘烤:通過烘烤，使蛋糕面糊中的空氣受熱膨脹，水分受熱產生水蒸氣，酵母菌發酵產生的二氧化碳氣體，無鋁泡打粉受熱產生的二氧化碳氣體，使蛋糕膨松。蛋糕烘烤溫度和時間，因蛋糕糊的配料、蛋糕大小、厚薄不同而不一樣。

(1)如同樣大小的蛋糕，面糊類蛋糕比乳沫類蛋糕的溫度低，時間長。

(2)同樣配料的蛋糕，長方形大蛋糕的烘烤溫度要比小圓型蛋糕和花邊型蛋糕的烘烤溫度低，時間也要長。

(3)蛋糕卷坯薄面積大，為了保證膨松，要求烘烤溫度高、時間短；如果溫度低、時間長，會使蛋糕水分蒸發多，蛋糕變硬，很難卷成圓筒形，出現斷裂現象。

(4)烘烤溫度:面糊類蛋糕烘烤溫度為160℃~180℃，乳沫類蛋糕烘烤溫度為180℃~200℃，蛋卷坯的烘烤溫度為200℃~220℃。

①8寸戚風蛋糕:上火155℃，下火165℃，時間:50分鐘~55分鐘。

②紙杯重油蛋糕:上下火190℃，時間:15分鐘~20分鐘。

③小模具海綿蛋糕:上下火200℃，時間10分鐘~15分鐘。

1、面糊類蛋糕，如果無鋁泡打粉或酵母菌加入不夠，可使蛋糕發不起來。

2、奶油蛋糕，如果黃油或固體起酥油沒有打發，可使蛋糕發不起來。

3、戚風蛋糕，如果蛋白沒有打發至硬性發泡，可使蛋糕發不起來。

4、海綿蛋糕，如果全蛋打法沒有打發到表面出現紋路，可使蛋糕發不起來。

5、戚風蛋糕，在調蛋糕面糊時，要快速翻拌均勻，并裝模烘烤，否則，可使蛋糕發不起來。

6、蛋糕烘烤的溫度和時間不正確，可使蛋糕發不起來。